栅栏技术有那些应用步骤？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 栅栏技术有那些应用步骤？

【◆参考答案◆】：①、确定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

【◆参考答案◆】：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 乳糖的溶解度分为（）。
A．初溶解度、中溶解度、末溶解度
B．初溶解度、最后溶解度、超溶解度
C．初溶解度、中间溶解度、最后溶解度
D．初溶解度、中间溶解度、超溶解度

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用

【◆参考答案◆】：①、乳化作用；②、使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。③、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。④、增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。⑤、防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A．自由水
B．结合水
C．亚结合水
D．纯水

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。

【◆参考答案◆】：平滑肌；心肌

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。

【◆参考答案◆】：肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述烟熏的目的

【◆参考答案◆】：①、呈味作用：烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚类等，特别是盼类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。②、发色作用：熏烟成分中的旗基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半脱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。③、杀菌作用：熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐作用。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。而霉菌及细菌芽抱对熏烟的作用较稳定。④、抗氧化作用：烟中许多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未烟熏的产品在夏季高温下放置山测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为2.5mg/㎏，而非经烟熏的为5mg/㎏。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生皮

【◆参考答案◆】：畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 屠宰厂（场）的选址要求是什么？

【◆参考答案◆】：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。