发酵中控制菌体浓度的主要措施是改变培养基浓度.

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 发酵中控制菌体浓度的主要措施是改变培养基浓度.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在发酵工程中，酵母菌的最适PH值为（）.
A．6.5-7.5
B．4.0-5.8
C．4.0-5.0
D．3.8-6.0

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳中主要的有机酸是（），此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。

【◆参考答案◆】：柠檬酸

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？

【◆参考答案◆】：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。三者关系：D=（F/n）×10（121-T）/Z。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 举例说明病毒的壳体有几种对称形式。

【◆参考答案◆】：1）螺旋对称；病毒呈棒状，例如：烟草花叶病毒、狂犬病毒、流感病毒。2）二十面体对称；病毒呈球型，例如：腺病毒。3）复合对称－双对称结构；病毒呈蝌蚪状，例：大肠杆菌T4噬菌体。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是细胞膜，其结构和功能是什么？

【◆参考答案◆】：细胞膜：又称细胞质膜，原生质膜或质膜，是细胞壁以内包围着细胞质的一层柔软而具弹性的半透性薄膜。结构：单位膜结构，由磷脂双分子层和蛋白质组成。功能：A．作为细胞内外物质交换的主要屏障和介质，具有选择吸收和运送物质，维持细胞内正常渗透压的功能；B．是原核生物细胞产生能量的主要场所，细胞膜上含有呼吸酶系和ATP合成酶；C．含有合成细胞膜脂类分子及细胞壁上各种化合物酶类，参与细胞膜及细胞壁的合成；D．传递信息；E．是鞭毛基体的着生部位，并可提供鞭毛旋转运动的能量。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分析干燥食品复水性的主要影响因素

【◆参考答案◆】：1细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化2胶体中物理化学和化学变化所造成的3食品失去水分后盐分增浓和热的影响会促使蛋白质变性，失去了在吸水的能力或水分相互结合4细胞受损如干裂和起皱后，在复水后就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪一种细胞破壁法一般适宜用于霉菌的破壁（）
A．珠磨法
B．高压匀浆法
C．超声波法
D．自溶法

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 以下属于湿热灭菌法的有（）.
A．火焰灭菌法
B．煮沸灭菌法
C．巴氏灭菌法
D．间歇灭菌法

【◆参考答案◆】：B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 功能性乳粉

【◆参考答案◆】：乳粉中的某些成分能促进机体的消化、吸引、调整机体节律，延缓机体衰老，增强机体抗病能力，具有类似药物的疗效作用。