天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。

【◆参考答案◆】：干制；盐渍

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。

【◆参考答案◆】：欧洲；培根

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪后腿肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，后腿部分去骨、去肥膘后的肌肉为后腿肌肉（简称Ⅳ号肉）。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 辐射保鲜

【◆参考答案◆】：是利用原子能射线的辐射能量和穿透力对食品进行杀灭微生物的保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保藏技术。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 说说加热处理乳的合变化。

【◆参考答案◆】：1.加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色。 2.黏度增加。 3.风味改变。 4.营养价值降低。 5.浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低。 6.凝乳能力降低。 7.乳脂上浮趋势降低。 8.自动氧化趋势降低。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。

【◆参考答案◆】：调味；煮制

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。

【◆参考答案◆】：4.5%～5.5%

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？

【◆参考答案◆】：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] PCA培养基

【◆参考答案◆】：平板计数琼脂。