低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物

【◆参考答案◆】：30min；15～2O

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵香肠

【◆参考答案◆】：将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 全蛋粉

【◆参考答案◆】：全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜蛋最为理想的替代品。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] Aw水分活度

【◆参考答案◆】：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] EAA

【◆参考答案◆】：机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA.。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油生产中中和的程度

【◆参考答案◆】：中和程度酸度在0.5%（550T）以下的稀奶油可中和至0.15%（160T）。酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%～0.25%，以防止产生特殊气昧和稀奶油变稠。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．结缔组织
D．骨组织

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 排培根

【◆参考答案◆】：有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根坯料，再经腌制、整形、烟熏制得的培根称为排培根。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] HACCP体系

【◆参考答案◆】：指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 再制干酪是以天然干酪为主要原料，经多道工序制得的一种干酪制品，又称融化干酪。请简述与天然干酪相比，再制干酪的特点。

【◆参考答案◆】：
（1）再制干酪气味湿和，没有天然干酪的强烈气味，更容易被消费者接受。
（2）具有很好的保藏性，即使是在炎热的天气也能存放很长的时间。
（3）通过加热融化、乳化等工艺过程，再制干酪的口感柔和均一。
（4）由于使用天然干酪作为主要原料，再制干酪产品具有很高的营养价值。
（5）再制干酪产品自由度大，形态多样，口味变化繁多，具有多种消费形式，适合在任何时间消费。