冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。

【◆参考答案◆】：空气解冻

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．神经组织
D．结缔组织
E．骨组织

【◆参考答案◆】：A, B, D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A．0.60～0.90
B．0.90～0.92
C．0.95左右
D．0.98左右

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 感官检验

【◆参考答案◆】：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 直接烟熏法

【◆参考答案◆】：是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？

【◆参考答案◆】：解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述肉的腌制方法及优缺点？

【◆参考答案◆】：肉在腌制时采用的方法主要有四种即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。（一）干腌法用食盐或盐硝混合物涂擦肉块，然后堆放在容器中或堆叠成一定高度的肉垛。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。干腌的优点是操作简便，不需要多大的场地，蛋白质损失少，水分含量低、耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。（二）湿腌法湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软，不足之处是蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏。（三）混合腌制法采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。这种方法应用最为普遍。干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，不足之处是较为麻烦。（四）注射腌制法为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。1.动脉注射腌制法此法使用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。此法的优点在于腌制液能迅速渗透肉的深处，不破坏组织的完整性，腌制速度快；不足之处是用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤，刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。2.肌肉注射法肉注射法分单针头和多针头两种，肌肉注射用的针头大多为多孔的，但针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针OBe′制液注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行。盐水注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。

【◆参考答案◆】：36±1℃；48±2h

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？

【◆参考答案◆】：油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 培根在腌制工序中采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．混合腌法
D．盐水注射法

【◆参考答案◆】：C