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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。②年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。③肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质织构化
【◆参考答案◆】：可溶性蛋白质（可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一定条件下，能够形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品（仿肉）的特性。
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
【◆参考答案◆】：肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度，防止腌制液酸败变质，控制好腌制的时间。
(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
【◆参考答案◆】：沸水消毒法；蒸汽消毒法
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述发酵肉制品的特点。
【◆参考答案◆】：（1）微生物安全性。一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。（2）货架期。发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。（3）营养特性。乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。发酵肉制品中风味是怎样形成的？①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。
(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A．10
B．20
C．30
A．10
B．20
C．30
【◆参考答案◆】：A
(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
【◆参考答案◆】：欧洲；培根
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳的发酵酸度
【◆参考答案◆】：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
(10)【◆题库问题◆】：[多选] 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A．自由水
B．结合水
C．水蒸气的冷凝水
D．肉汤
E．不易流动的水
A．自由水
B．结合水
C．水蒸气的冷凝水
D．肉汤
E．不易流动的水
【◆参考答案◆】：A, B, E
