原核生物的细胞核比较原始简单，没有（）包住，不具（），故称拟核，它实际上是一条很长的环状（）结构，其功能是起（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 原核生物的细胞核比较原始简单，没有（）包住，不具（），故称拟核，它实际上是一条很长的环状（）结构，其功能是起（）和（）。

【◆参考答案◆】：核膜；核仁和典型染色体；双链DNA与少量类组蛋白及RNA结合，经有组织地高度压缩缠绕而成的一团丝状；贮存遗传信息；传递遗传性状的作用

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 噬菌体是（）病毒，它是一种（）大分子微生物，其生长繁殖过程可分为（）（）（）（）（）等五个步骤。

【◆参考答案◆】：原核生物；超显微的，没有细胞结构的，专性活细胞寄生的；吸附、侵入、增殖、成熟、裂解

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时，应当考虑方方面面的问题，下列有关其制备方面论述正确的是（）。
A．嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备
B．嗜温性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备
C．嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用冷冻干燥技术来制备
D．嗜热性乳酸菌发酵剂对出口温度和空气的相对湿度不做要求

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 糖化酶的来源有（）.
A．根酶
B．木酶
C．节杆酶
D．黑曲霉

【◆参考答案◆】：A, D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对于分支合成途径，怎样才能使之积累大量的未端产物？试以图表示并说明之。

【◆参考答案◆】：对于分支合成途径，为了获得大量某末端产物，可选育抗该末端产物类似物的营养缺陷型突变菌株。如下图分支途径，若要获得高产的G，可选育：缺失酶C的D营养缺陷型（汇流）；抗G的结构类似物G，的突变株（消除反馈调控）。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）

【◆参考答案◆】：面筋蛋白质；淀粉；脂肪

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 作为酶制剂的生产菌不能是致病菌，下列哪个菌种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生产菌种（）。
A．大肠杆菌
B．枯草杆菌
C．黑曲霉
D．啤酒酵母

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制对食品品质的影响。

【◆参考答案◆】：1.组成现代腌制剂除了食盐外还加：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；磷酸盐——提高肉的持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；糖、香料——调节风味。2.食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。（2）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

【◆参考答案◆】：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 果胶的存在形式有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：原果胶；果胶；果胶酸