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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：核黄素
(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对肉块进行滚揉的目的是什么？
【◆参考答案◆】：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 梅肉
【◆参考答案◆】：就是第四第五肋条部位颈背脊肉，又叫一号肉。猪梅肉肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 滴液
【◆参考答案◆】：动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
【◆参考答案◆】：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。②、糖：腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。
(6)【◆题库问题◆】：[多选] 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A．乳蛋白质含量
B．乳脂肪含量
C．乳糖含量
D．维生素含量
E．干物质含量
A．乳蛋白质含量
B．乳脂肪含量
C．乳糖含量
D．维生素含量
E．干物质含量
【◆参考答案◆】：A, B
(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
【◆参考答案◆】：①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；②、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；③、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖（α-乳糖水合物）。
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述腌腊肉的保藏原理。
【◆参考答案◆】：（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）。（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长）。（4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）。（5）脱水作用。
(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
【◆参考答案◆】：平滑肌；心肌
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
【◆参考答案◆】：成分；温度
