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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
【◆参考答案◆】：熔点；过氧化值；不饱和脂肪酸
(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
【◆参考答案◆】：纤维素；胶原
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 标准空白
【◆参考答案◆】：就是标准曲线制作时，标准品（任务中为亚硝酸钠标准品）添加量为0的那支标准管。
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 叶绿素的加氧作用
【◆参考答案◆】：叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用。
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
【◆参考答案◆】：太仓肉松
(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述酒精法检验原料乳的原理
【◆参考答案◆】：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
【◆参考答案◆】：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。护绿措施：（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。
(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。
【◆参考答案◆】：加热结束后，应马上使制品冷却。目的是为了提高杀菌效果。若缓慢冷却，则会使肉品温度停滞在适宜微生物生长的温度，导致残存微生物的繁殖，加快腐败的进程。冷却要充分，在尽可能短的时间内使制品中心温度降至10℃以下才能结束。冷却设备也需保持卫生和清洁，避免不洁物质的污染。
(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
【◆参考答案◆】：①、提高肉的pH的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH。②、对肉中金属离子有整合作用：聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐整合，可以吸收更多量的水分。③、增加肉的离子强度的作用：聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。④、解离肌动球蛋白的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。
