菜点研发创新的（）主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的（）主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。
A．驱动力
B．来源
C．源头
D．要求

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。
A．肚仁剞刀进行制嫩
B．鸡肫进行制嫩处理
C．肚仁鸡肫进行剞刀处理
D．肚仁鸡肫汆断生为佳

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 鹿筋主要取自（）和（）的（），保留（），加工后制成。

【◆参考答案◆】：梅花鹿；马鹿；四肢之筋；蹄

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A．海英菜
B．发菜
C．黑木耳
D．海带丝

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。
A．头菜
B．大菜
C．高级汤菜
D．一般菜肴

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。
A．前腱子
B．后腱子
C．颈肉
D．后腿肉

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 西洋菜原产于（）。
A．地中海沿岸
B．欧洲
C．北美洲

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 中华绒螯蟹又名（），中秋节前后为盛产期。
A．青蟹
B．大花蟹
C．大闸蟹
D．梭子蟹

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和（）。
A．几何图案造型
B．立体造型
C．梅花冷盘
D．五角彩星

【◆参考答案◆】：A

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