菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。
A．火候
B．火力
C．大火
D．小火

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
A．甘氨酸
B．丙氨酸
C．酪氨酸
D．色氨酸

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 北京谭家菜是传统官府菜的代表。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 点缀品使用时应注意哪些问题？

【◆参考答案◆】：（1）对造型规范、色彩鲜艳的拼盘，点缀品宜放旁边。（2）对造型简单、色彩平淡的拼盘，点缀品宜放中间。（3）点缀品与主体形象应协调素雅，不可喧宾夺主。（4）点缀品应少而精，不得滥用。（5）点缀品应符合食品卫生标准。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。
A．蛋白质
B．维生素
C．脂肪
D．矿物质

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。
A．甜味
B．苦味
C．酸味
D．辣味

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。
A．浮油
B．蛋白质
C．维生素
D．矿物质

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A．0℃
B．2℃
C．4℃
D．100℃

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色？

【◆参考答案◆】：烹饪中色彩的表现和适用与绘画不同，它不能随类赋彩，而只能限制于在烹饪原料的色彩范围内；对色素不能滥用，所以它的色彩运用有独特的艺术手法。归纳起来有三：一是天然色彩搭配二是调料加色三是烹调变色根据色彩学原理，应从以下几个方面对菜肴进行合理配色。（1）谐调与对比。它们反映着矛盾的两个方面，谐调是在异中趋向于求"同"，也可以说是接近色的并列使用，如"珊瑚烧鸡"，制品色彩红黄相间，十分雅致。对比趋向于求"异"，是把两种极不相同的东西并列一起，使人感到鲜明、醒目，如"翡翠羹"、"雪里藏蛟"等菜肴，其色彩搭配鲜明、生动。（2）主色与辅色。菜肴中一般是以主料的颜色为"基调"即主色，以辅料的色作为陪衬、点缀，即辅色，两者必须相互呼应，互为衬托，如"雪花鸡茸"，在雪白的鸡茸上散上少许红色火腿颗粒，可突出菜肴的主色，增加菜肴美感。（3）冷色与暖色。暖色可使人兴奋，刺激食欲；冷色可使人冷静，产生凉爽之意。搭配时，要注意两者之间的比例，特别是红绿两色的使用，不可一半对一半，要有侧重，方能生趣。（4）多样统一。美在于整体的多样性，多样统一使人感到既丰富，又单纯，既活泼奔放，又协调有序。如热菜中的"一品豆腐"席，冷菜中的什锦拼盘、象形冷盘都是多种颜色的统一组合，从多色彩中获得热烈之感。因此菜肴配色要多样统一，浓淡相宜。冷暖相适，虚实相间。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 筵席设计属于（）文化中较高层次。
A．饮食
B．烹饪
C．烹调
D．科技

【◆参考答案◆】：B