真空包装存在的问题有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 真空包装存在的问题有哪些？

【◆参考答案◆】：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列微生物中不属于细菌的是（）。
A．A.假单胞菌
B．B.根霉菌
C．C.热死环丝菌
D．D.乳酸菌

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A．豆奶
B．花生奶
C．调配酸奶
D．冰淇淋

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷藏调制食品（chilled prepared foods）

【◆参考答案◆】：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 导湿温性

【◆参考答案◆】：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 炼乳

【◆参考答案◆】：指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？

【◆参考答案◆】：SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。

【◆参考答案◆】：微生物；酶

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。

【◆参考答案◆】：发烟点下降

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 粉碎

【◆参考答案◆】：将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。