酸性极限PH值

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酸性极限PH值

【◆参考答案◆】：是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列不属于细胞融合的方法是（）.
A．生物方法
B．导入方法
C．化学融合剂法
D．杂交技术

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 真核生物与原核生物在细胞核结构上有何不同？哪些微生物属于真核生物？

【◆参考答案◆】：原核微生物—这类微生物细胞中的核比较原始简单，没有核膜包围，不具核仁和典型的染色体，也没有固定形态。主要包括：细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体等，在工业上有重要作用的原核微生物主要是细菌、放线菌和蓝细菌。真核微生物—该类微生物的细胞具有真正的核，细胞核有核膜包围，核内有核仁和染色体，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器。主要的真核微生物有：酵母菌、霉菌（丝状真菌）、蕈菌（大型真菌）、藻类和原生动物。本章将着重介绍在工业上用途最广的酵母菌、霉菌和蕈菌。

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 消除发酵中的泡沫主要采用（）两种方法
A．机械消泡
B．化学消泡
C．光照消泡
D．搅拌消泡

【◆参考答案◆】：A, B

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 影响种子质量的因素有（）.
A．培养基
B．培养条件
C．种龄
D．接种量

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是UHT灭菌法，有何优点？

【◆参考答案◆】：UHT灭菌法加热灭菌条件为130～150℃，0.5～15s优点：不但可以杀灭全部微生物，还可以使食品的物理化学变化降到最低程度。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 债权人在进行企业财务分析时，最为关注的是（）。
A．获利能力
B．偿债能力
C．发展能力
D．资产运营能力

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 下列是基因工程中常用的工具酶的是（）.
A．限制性内切酶
B．DNA连接酶
C．DNA聚合酶
D．果胶酶

【◆参考答案◆】：A, B, C

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

【◆参考答案◆】：（1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。（2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。（3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 氧化反应怎样引起食品变质？

【◆参考答案◆】：
含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大。