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所属分类:输气工考试题库
【◆参考答案◆】:B
(2)【◆题库问题◆】:[填空题] 蛋白质分解后,所产生的碱性含氮物质有氨、()、仲胺、叔胺等,都有挥发性。因此测定肉中的(),将有助于确定肉品的质量。
【◆参考答案◆】:伯胺;挥发性盐基氮含量
(3)【◆题库问题◆】:[多选] 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量,改善肉的保税性能以增加其嫩度,可以用下列物质来完成的是()
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料
【◆参考答案◆】:A, B, C
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 脱脂乳的预热杀菌的最佳条件()。
A.80摄氏度、保温15S
B.70摄氏度、保温15S
C.75摄氏度、保温10S
D.60摄氏度、保温10S
A.80摄氏度、保温15S
B.70摄氏度、保温15S
C.75摄氏度、保温10S
D.60摄氏度、保温10S
【◆参考答案◆】:A
(5)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 什么是嫩化及其作用是什么?
【◆参考答案◆】:(1)嫩化:是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕,破坏筋腱和结缔组织,防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率,同时增加肉的表面积,合蛋白质释放出来,增加成品的结合力及弹性,提高新产品外观质量。(2)作用主要有两方面:①破坏肌束、盘腱结构的完整性:防止结缔组织在蒸煮过程中收缩,合肉块中汗液被挤压流出,造成大量有机质以及营养、风味物质的损失,降低了新产品的嫩度、风味及成品率。②增加肉块的表面积,促进腌制剂发挥作用:嫩化使肉块表面积相对增大,从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异,使腌制剂充分发挥作用。
(6)【◆题库问题◆】:[填空题] 宰后检验时一般以()、()、()三部分为基本环节,对猪还须增设()和()的检查。
【◆参考答案◆】:头部;内脏;胴体;皮肤;旋毛虫
(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 肴肉煮制时,加入调味盐水,一般先()火后()火,煮制约4~5h,中间需翻动一次,并撇去表层泡沫。
【◆参考答案◆】:大;小
(8)【◆题库问题◆】:[名词解释] 干制品的复水性
【◆参考答案◆】:新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
(9)【◆题库问题◆】:[名词解释] 肉的系水力
【◆参考答案◆】:肉的系水力也叫肉的保水性,是和刚柔品质的一个重要的指标,这是指肉在受到外力作用时,能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 近年来被称为“中间水分食品”的一类制品,其Aw在()之间,在这一领域内,细菌相对来说不易繁殖,但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。
A.0.97~0.98
B.0.98~0.99
C.0.65~0.85
D.0.96左右
A.0.97~0.98
B.0.98~0.99
C.0.65~0.85
D.0.96左右
【◆参考答案◆】:C