简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

【◆参考答案◆】：斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和若干把高速旋转的切割刀具。原料肉以及辅料在机器内被高速转动刀组斩切成肉馅或肉糜，在肉糜搅拌和切碎中可排出肉糜中存在的空气。斩拌过程中应注意，（1）斩拌机使用前的检查、清洗；（2）瘦肉与脂肪分开；（3）斩拌时注意原辅料的投料顺序；（4）斩拌机容量和实际投入量要匹配；（5）低温斩拌作业；（6）斩拌后清洗斩拌机。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏

【◆参考答案◆】：标准化

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 屠宰厂（场）的选址要求是什么？

【◆参考答案◆】：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。

【◆参考答案◆】：交叉；食品的性质；导致食品变质的因素；加工过程原理；改造食品以满足公共需求

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A．10～4℃
B．-1～1℃
C．-1～-4℃
D．-20℃～-18℃

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 栅栏因子

【◆参考答案◆】：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 烟的主要成分及作用是什么？

【◆参考答案◆】：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物、烃类以及一些气体物质。