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所属分类：中药鉴定学题库
【◆参考答案◆】：①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；②受热时，肌原纤维开始收缩；③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；④没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向；⑤由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 维生素B2较稳定，但在（）易被破坏。
A．120℃加热6小时
B．冷冻4小时
C．酸性汤汁中
D．碱、阳光下照射
A．120℃加热6小时
B．冷冻4小时
C．酸性汤汁中
D．碱、阳光下照射
【◆参考答案◆】：D
(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(4)【◆题库问题◆】：[单选] 油可以贮存很高的（）促使原料快速成熟。
A．水分
B．能量
C．烟气
D．物质
A．水分
B．能量
C．烟气
D．物质
【◆参考答案◆】：B
(5)【◆题库问题◆】：[单选] 宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A．热菜的上菜程序
B．凉菜的上菜程序
C．整个宴席的程序
D．针对客人的程序
A．热菜的上菜程序
B．凉菜的上菜程序
C．整个宴席的程序
D．针对客人的程序
【◆参考答案◆】：A
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 味是由能引起（）的某种（）决定的。
【◆参考答案◆】：特殊感觉；呈味物质
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。
A．大小
B．色泽
C．重量
D．质地
A．大小
B．色泽
C．重量
D．质地
【◆参考答案◆】：D
(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 脂肪在热、（）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
【◆参考答案◆】：酸
(9)【◆题库问题◆】：[单选] 熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。
A．紧亮
B．光亮
C．金黄
D．滋润
A．紧亮
B．光亮
C．金黄
D．滋润
【◆参考答案◆】：A
(10)【◆题库问题◆】：[单选] 最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。
A．乌参
B．灰参
C．方参
D．梅花参
A．乌参
B．灰参
C．方参
D．梅花参
【◆参考答案◆】：A
