糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。

【◆参考答案◆】：肝糖原；肌糖原

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A．选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B．选择年龄大的动物
C．选择肌肉颜色深红色的动物
D．配料时添加红色素添加剂
E．腌制时添加NaNO3或NaNO2

【◆参考答案◆】：D, E

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 储藏试验

【◆参考答案◆】：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热烫

【◆参考答案◆】：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 奶油

【◆参考答案◆】：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。

【◆参考答案◆】：核黄素

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？

【◆参考答案◆】：肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55～62℃。对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性；如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。

【◆参考答案◆】：调味；煮制

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 背腰肉

【◆参考答案◆】：俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 微粒理论

【◆参考答案◆】：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。