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所属分类：中药鉴定学题库
【◆参考答案◆】：正确
【◆参考答案◆】：正确
(3)【◆题库问题◆】：[单选] 为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。
A．猪肉丝
B．豆腐丝
C．桂鱼丝
D．鸡肉丝
A．猪肉丝
B．豆腐丝
C．桂鱼丝
D．鸡肉丝
【◆参考答案◆】：B
(4)【◆题库问题◆】：[单选] 制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。
A．色白
B．乳白
C．味鲜
D．味醇
A．色白
B．乳白
C．味鲜
D．味醇
【◆参考答案◆】：B
(5)【◆题库问题◆】：[单选] 肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A．水合性
B．水溶性
C．吸水性
D．保水性
A．水合性
B．水溶性
C．吸水性
D．保水性
【◆参考答案◆】：D
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。
A．1
B．2
C．4
D．8
A．1
B．2
C．4
D．8
【◆参考答案◆】：C
(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(8)【◆题库问题◆】：[单选] 维生素B2较稳定，但在（）易被破坏。
A．120℃加热6小时
B．冷冻4小时
C．酸性汤汁中
D．碱、阳光下照射
A．120℃加热6小时
B．冷冻4小时
C．酸性汤汁中
D．碱、阳光下照射
【◆参考答案◆】：D
(9)【◆题库问题◆】：[单选] 油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
A．溶胀
B．凝结
C．分解
D．膨胀
A．溶胀
B．凝结
C．分解
D．膨胀
【◆参考答案◆】：D
(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答温度对味觉的影响。
【◆参考答案◆】：①从味觉器官的角度，温度低于0℃或高于60℃都不利于味觉器官有效地产生味觉；②从菜肴的角度，不同的菜肴有不同的最适宜食用温度，一般的热菜温度最好在60~65℃，凉菜的温度最好在10℃左右；③几种化学气味在不同的温度下也有不同的味感强度。
