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所属分类：中药鉴定学题库
【◆参考答案◆】：B
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A．4.0∶1.0∶1.5
B．5.0∶1.0∶1.5
C．6.0∶1.0∶0.7
D．6.0∶1.0∶2.0
A．4.0∶1.0∶1.5
B．5.0∶1.0∶1.5
C．6.0∶1.0∶0.7
D．6.0∶1.0∶2.0
【◆参考答案◆】：C
(3)【◆题库问题◆】：[单选] 宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。
A．荤素搭配
B．炒菜与爆菜
C．扒菜与爆菜
D．炸菜与熘菜
A．荤素搭配
B．炒菜与爆菜
C．扒菜与爆菜
D．炸菜与熘菜
【◆参考答案◆】：A
(4)【◆题库问题◆】：[单选] 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。
A．打杂
B．水案
C．面食
D．白案（或者面案）
A．打杂
B．水案
C．面食
D．白案（或者面案）
【◆参考答案◆】：D
(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列适宜制汤的原料是（）。
A．猪肘
B．家畜骨架
C．家禽骨架
D．以上都是
A．猪肘
B．家畜骨架
C．家禽骨架
D．以上都是
【◆参考答案◆】：D
(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
【◆参考答案◆】：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。
(9)【◆题库问题◆】：[单选] 关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
A．生炒就是烹调原料下锅加热前是生的
B．生炒就是烹调原料加热后是生的
C．生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒
D．生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法
A．生炒就是烹调原料下锅加热前是生的
B．生炒就是烹调原料加热后是生的
C．生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒
D．生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法
【◆参考答案◆】：D
(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
