熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。
A．4/5
B．1/3
C．2/3
D．1/2

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪最初是专指（）而言的。
A．油烹
B．水煮
C．石烹
D．火烹

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A．食用价值
B．营养价值
C．营养搭配
D．营养理论

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。
A．碱
B．盐
C．醇
D．无机酸

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A．胆固醇
B．磷脂
C．糖类
D．胡萝卜素

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A．"君子远庖厨"
B．"食不厌精"
C．"饮食男女，人之大欲存焉"
D．"治大国若烹小鲜"

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论引起蛋白质变性的因素。

【◆参考答案◆】：①物理方面的因素：主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等，此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性；②化学方面的因素：在蛋白质溶液中加入酒精、丙酮等，以及引起蛋白质沉淀的重金属盐类和酸碱等都可以使蛋白质变性。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和（），然后再用盐水搓洗。
A．肠胃
B．泥沙
C．油垢
D．黏液

【◆参考答案◆】：A