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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：C
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷冻升华干燥
【◆参考答案◆】：将肉块或物料急剧冷冻到－30～40℃，同时保持在真空干燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的干燥工艺。
(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
【◆参考答案◆】：畜产品；毛皮
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油生产中中和的目的
【◆参考答案◆】：①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；②改善奶油的香味；③防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 说说加热处理乳的合变化。
【◆参考答案◆】：1.加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色。 2.黏度增加。 3.风味改变。 4.营养价值降低。 5.浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低。 6.凝乳能力降低。 7.乳脂上浮趋势降低。 8.自动氧化趋势降低。
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] Km
【◆参考答案◆】：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 储藏试验
【◆参考答案◆】：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 导湿现象
【◆参考答案◆】：食品干制过程中，水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移、扩散的现象。
(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 人造肠衣主要包括（）四大类。
【◆参考答案◆】：纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣、玻璃纸肠衣
(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
【◆参考答案◆】：乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：①、在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。②、高浓度炼乳易发生美拉德反应。③、如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结垢。预热可明显减小在高温段的结垢。④、在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌（如嗜热脂肪芽抱杆菌）经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。⑤、低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。⑥、乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8μm降到2.4μm。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳可解决这种蒙古结问题。⑦、乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。⑧、乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。
