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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：C
(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述酶活性的控制。
【◆参考答案◆】：
1.钝化酶活性——热烫
2.减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等
3.控制pH
4.控制水分活度
1.钝化酶活性——热烫
2.减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等
3.控制pH
4.控制水分活度
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酵母菌的繁殖方式有哪些？
【◆参考答案◆】：分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖：包括芽殖、裂殖和产生无性孢子；有性繁殖：主要是产生子囊孢子。真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程；假酵母：只有无性繁殖过程。
(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 罐头杀菌的方法有很多，有（）、（）、（）。
【◆参考答案◆】：加热杀菌；火焰杀菌；辐射杀菌
(5)【◆题库问题◆】：[单选] 介于分批培养与连续培养之间的过渡培养方式是（）
A．补料分批培养
B．分批培养
C．连续培养
D．断点培养
A．补料分批培养
B．分批培养
C．连续培养
D．断点培养
【◆参考答案◆】：A
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 叙述不同气调贮藏方法的优缺点
【◆参考答案◆】：A自发气调储藏优方法简单缺达到设定氧气和二氧化碳浓度所需时间较长；操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度B人工气调储藏（1）单指标CA贮藏这一方法对被控制气体浓度的要求较高，管理较简单，需注意的是被调节气体浓度低于或超过规定的指标有导致伤害发生的可能。（3）多指标CA贮藏这种气调贮藏效果好，但调控气体成分的难度提高，需要在传统气调基础上增添相应的设备，投资增大。因而这一方法目前在生产应用不多，可作为今后气调贮藏发展的方向。
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 从自然界中分离筛选菌种一般可分为（）（）（）（）等四个步骤。
【◆参考答案◆】：样品采集；增殖培养；纯种分离；性能测定
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 排气
【◆参考答案◆】：食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
【◆参考答案◆】：羰基化合物和乙醇；退绿和褐变
(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述有机酸的加工特性
【◆参考答案◆】：酸含量的高低对酶褐色和非酶褐色有很大影响，酸性食品则采用常压杀菌即可。
