恒态酶

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 恒态酶

【◆参考答案◆】：指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们在细胞中的含量一般地说相对恒定，其活性仅受基本反应动力学系统本身的组成因素调节。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

【◆参考答案◆】：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉制品干制的目的

【◆参考答案◆】：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类

【◆参考答案◆】：酪蛋白；乳清蛋白

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉的品质评定的内容包括（）。

【◆参考答案◆】：颜色、风味、持水性、pH、嫩度

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A．酒精酸度检验阳性
B．酸度是220T
C．酸度是160T
D．初乳

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）是以猪的大排骨为原料。
A．大培根
B．排培根
C．奶培根
D．培根

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确