均一性

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 均一性

【◆参考答案◆】：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 微粒理论

【◆参考答案◆】：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。

【◆参考答案◆】：肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

【◆参考答案◆】：工作发酵剂

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：①、在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。②、高浓度炼乳易发生美拉德反应。③、如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结垢。预热可明显减小在高温段的结垢。④、在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌（如嗜热脂肪芽抱杆菌）经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。⑤、低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。⑥、乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8μm降到2.4μm。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳可解决这种蒙古结问题。⑦、乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。⑧、乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A．醇类
B．羟类
C．酚类
D．有机酸类

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A．血红蛋白
B．肌红蛋白
C．胶原蛋白
D．金属铁离子

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

【◆参考答案◆】：发酵奶油

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 有毒元素

【◆参考答案◆】：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是（）。
A．A.干燥
B．B.筛分
C．C.双缩脲反应
D．D.过滤

【◆参考答案◆】：C