阙值

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 阙值

【◆参考答案◆】：即感受到某种物质的最低浓度。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A．先旺火，后文火
B．先文火，后旺火
C．旺火
D．文火

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

【◆参考答案◆】：食盐；10

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 间接烟熏法

【◆参考答案◆】：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。

【◆参考答案◆】：可抑制微生物生长，起着防腐作用；可提高产品风味

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] Aw水分活度

【◆参考答案◆】：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A．40～60℃
B．50～70℃
C．60～80℃
D．无规定

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A．20个
B．30个
C．100个
D．150个

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵肉制品

【◆参考答案◆】：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。