肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白；血红蛋白

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 脱脂乳的预热杀菌的最佳条件（）。
A．80摄氏度、保温15S
B．70摄氏度、保温15S
C．75摄氏度、保温10S
D．60摄氏度、保温10S

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 定向酯交换

【◆参考答案◆】：定向交酯是以低于熔点的温度（T

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 液态乳根据营养成分或特性分类可分为什么？

【◆参考答案◆】：
1.纯牛乳；
2.再制乳；
3.调味乳；
4.营养强化乳；
5.含乳饮料。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述宰后僵直原理。

【◆参考答案◆】：（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。（2）pH下降宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。

【◆参考答案◆】：超高温瞬时灭菌；130～150℃

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酮型酸败

【◆参考答案◆】：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A．低温巴氏杀菌法
B．沸水消毒法
C．蒸汽消毒法
D．次氯酸盐消毒法
E．微波杀菌法

【◆参考答案◆】：B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。

【◆参考答案◆】：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。