油发的基本原理是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 油发的基本原理是什么？

【◆参考答案◆】：油发是利用干货原料中的动物性蛋白质胶体颗粒，在高温受热后产生的蛋白质变性，即蛋白质胶体颗粒受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的电离作用和脱脂作用，脱去油脂，恢复原料质地。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 狍子主要产于（）、（）、（）等地区。

【◆参考答案◆】：东北；华北；西北

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。
A．肉类
B．蔬菜
C．油、糖
D．干货原料

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 担子菌是（）中最高级的一纲。
A．细菌
B．真菌
C．放线菌
D．酵母菌

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是味的累结现象？

【◆参考答案◆】：一种呈化学味的物质，长时间作用于味觉器官，在味觉器官上积累到一定程度，如果再去感受具有同样浓度的相同的呈味物质时，则味觉感受加重。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
A．胶质
B．肌溶
C．肌红
D．肌动

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
A．流芡
B．厚芡
C．兑汁芡
D．米汤芡

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。
A．视觉
B．嗅觉
C．味觉
D．听觉

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 海参又叫（）、（），主要品种有梅花参，方刺参，乌参，黄玉参，猪虫参等。

【◆参考答案◆】：乌龙；海鼠，

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