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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：（1）提高空气温度；（2）加快空气流速；（3）降低空气相对湿度；（4）提高大气压力和真空度；（5）加快蒸发，提高温度。
(2)【◆题库问题◆】：[多选] 食品发酵工业中常用的微生物菌种有（）.
A．细菌
B．霉菌
C．酵母菌
D．放线菌
A．细菌
B．霉菌
C．酵母菌
D．放线菌
【◆参考答案◆】：A, B, C, D
(3)【◆题库问题◆】：[单选] 固体葡萄糖氧化酶剂在-15℃可保存（）年.
A．8年
B．5年
C．6年
D．2年
A．8年
B．5年
C．6年
D．2年
【◆参考答案◆】：A
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品在冷藏中可能发生哪些变化？
【◆参考答案◆】：1.水分蒸发2.低温冷害与寒冷收缩3.成分变化4.变色、变味、变质
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 何谓大肠菌群？现有一固态粉状食品，如何测定其大肠菌群的最近似数（MPN）？
【◆参考答案◆】：大肠菌群是指一群在37℃、24小时内能发酵乳糖、产酸产气、需氧或兼性需氧，革兰氏阴性、无芽孢的杆状细菌。主要包括大肠杆菌、产气杆菌和一些中间类型的杆菌。可采用多管发酵法检测，其操作过程为：（1）培养基的制备，（2）稀释固态粉状食品检样，（3）乳糖初发酵试验，（4）平板分离培养，（5）证实试验，（6）报告MPN（大肠菌群的最可能数）。
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 原生质球
【◆参考答案◆】：指还残留部分细胞壁的原生质体。通常G-形成。
(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 细菌接合作用机制？比较大肠杆菌的F+、F-、Hfr和F’菌株区别？
【◆参考答案◆】：指供体菌（"雄性"）通过性菌毛与受体菌（"雌性"）直接接触，通过F质粒或其携带的不同长度的核基因组片段传递，产生的遗传信息的转移和重组过程。F+（雄性）菌株是指细胞内存在游离的F质粒，细胞表面有性菌毛的菌株。F—雌性菌株是指细胞中没有F质粒，细胞表面也无性毛的菌株，与F+菌株或F′菌株接合获得F质粒或F′质粒，并转变成为F+菌株或F′菌株。细胞中F质粒从游离态转变成在核染色体组特定位点上的整合态的菌株。Hfr菌株与F－菌株的基因重组频率要比单纯用F+与F－接合后的频率高出数百倍而得名。它的遗传性状介于F+菌株与Hfr菌株之间，是Hfr菌株细胞内的F质粒因不正常切离而脱离核染色体组时，形成游离的、带小段染色体基因的环状的特殊F质粒，称F′质粒。
(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 发酵工程中发酵液的PH值是一个反映发酵过程的综合指标.
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
【◆参考答案◆】：原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却面包体积过小的原因有：1、酵母不足2、酵母失活3、面筋筋力不足4、面粉太新5、搅拌不足（或过长）6、糖太多7、发酵温度不当8、缺少改良剂9、盐不足或过多10、最后醒发不足
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 核苷酸的组成（）、（）和（）。
【◆参考答案◆】：一分子（脱氧）核糖；1个磷酸基；1个含氮碱基
