平盖酸败

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 平盖酸败

【◆参考答案◆】：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种细菌在基因工程常做为受体细胞（）.
A．噬菌体
B．大肠杆菌
C．霉菌
D．链球菌

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述水和食品中细菌菌落总数的测定程序。多管发酵法测定水与食品中大肠菌群数的操作过程有何异同？

【◆参考答案◆】：细菌菌落总数是指水或食品检样经处理，在肉汁营养琼脂培养基中，于37℃经24h培养后，lml或lg检样中所生长的嗜中温需氧性细菌菌落总数。一般都采用平板菌落计数法进行测定。它主要作为判定水和食品被污染程度的标志，也可应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。水和食品中细菌菌落总数的测定与前面的平板菌落计数法测定活菌数，在原理和方法上基本是相同的。其测定过程如下：培养基的制备→检样的采取→检样的稀释→倾注平板及培养→菌落总数的计算→菌落总数的报告。食品中大肠菌群数是以每100毫升（克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。多管发酵法检测食品中大肠菌群数的操作过程为：培养基的制备→食品检样稀释→乳糖初发酵试验→平板分离培养→证实试验→报告MPN。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 双链DNA中没有配对的碱基被称为（）.
A．单排碱基
B．断链
C．粘性末端
D．缺链末端

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 用光学显微镜观察细菌时，为什么一般都需要先将细菌进行染色？制作细菌染色标本片时，为什么必须先对涂在载玻片上的细菌样品进行固定？固定时应注意什么问题？

【◆参考答案◆】：由于细菌细胞小且无色透明，直接用光学显微镜观察时，菌体和背景反差很小，难以看清细菌的形态，更不易识别某些细胞结构，因此，一般都需要先将细菌进行染色，借助于颜色的反衬作用，以提高观察样品不同部位的反差，能更清楚地进行观察和研究。此外，某些染色法还可用于鉴别不同类群的细菌，故细菌的染色是工业微生物学实验中重要的基本技术。染色前必须先对涂在载玻片上的细菌样品进行固定，固定的作用一是杀死细菌并使菌体粘附于玻片上，一是增加菌体对染料的亲和力。一般常用酒精灯火焰加热固定的方法，但应注意防止细胞膨胀和收缩，尽量保持细胞原形。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。

【◆参考答案◆】：
维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是受体细胞，受体细胞有哪些？

【◆参考答案◆】：
宿主细胞，是能摄取外源DNA，使外源DNA进行复制，并且能够表达重组体所带有的表型特征的细胞。分类：1、原核受体细胞：大肠杆菌、枯草杆菌、棒状杆菌等；
2、真核受体细胞：
①真菌细胞：酵母；
②植物细胞：水稻、棉花、玉米、马铃薯、烟草；
③动物细胞：猪、羊、牛、鱼。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？

【◆参考答案◆】：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用（2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

【◆参考答案◆】：罐头排气方法：热力排气法（包括热装罐排气和加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。各种排气方法的比较

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 酸奶常用传统菌种有（）和（）构成的

【◆参考答案◆】：嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌