- A+
所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：预冷、速冻；冷藏
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 半干半湿食品
【◆参考答案◆】：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。
(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
【◆参考答案◆】：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃
(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
【◆参考答案◆】：绒状
(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
【◆参考答案◆】：皮革（革）；毛皮
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述反渗透法在乳品工业中的用途
【◆参考答案◆】：①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；②、用于乳清浓缩。
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 屠宰率
【◆参考答案◆】：畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
【◆参考答案◆】：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 烟点
【◆参考答案◆】：指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。一般在240℃左右。
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 凝胶作用
【◆参考答案◆】：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
