肉的成熟的变化主要是（）过程。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A．糖酵解
B．核蛋白分解
C．蛋白质分解
D．脂肪分解

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A．4℃，48小时内必须加工
B．4℃，7天内必须加工
C．4℃，15天内必须加工
D．10℃，6天内必须加工

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。

【◆参考答案◆】：吉尔涅尔度；乳酸度

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 里脊

【◆参考答案◆】：猪、牛、羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉。通常提到里脊有大里脊和小里脊之分，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用；小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。猪里脊又分外脊和里脊。外脊处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉（肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊）；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。由于里脊分量太少（一扇肉只有一条里脊和外脊），做菜时往往用外脊替代里脊。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

【◆参考答案◆】：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肋腹肉

【◆参考答案◆】：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的

【◆参考答案◆】：在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 雪糕

【◆参考答案◆】：以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 炼乳

【◆参考答案◆】：指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空浓缩

【◆参考答案◆】：浓缩就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。在乳制品加工中浓缩一般在减压下进行浓缩，即乳的真空浓缩。