吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。
A．浮油
B．蛋白质
C．维生素
D．矿物质

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。
A．砂锅店
B．火锅店
C．宾馆
D．加州牛肉面

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A．中性盐
B．糖
C．酸
D．碱

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 使用电炸锅炸制食物不慎油着火，要立刻（），速用防火毯覆盖。
A．加入油
B．端离火口
C．用水浇灭
D．关闭电源

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。
A．湖南
B．湖北
C．苏州
D．杭州

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色？

【◆参考答案◆】：烹饪中色彩的表现和适用与绘画不同，它不能随类赋彩，而只能限制于在烹饪原料的色彩范围内；对色素不能滥用，所以它的色彩运用有独特的艺术手法。归纳起来有三：一是天然色彩搭配二是调料加色三是烹调变色根据色彩学原理，应从以下几个方面对菜肴进行合理配色。（1）谐调与对比。它们反映着矛盾的两个方面，谐调是在异中趋向于求"同"，也可以说是接近色的并列使用，如"珊瑚烧鸡"，制品色彩红黄相间，十分雅致。对比趋向于求"异"，是把两种极不相同的东西并列一起，使人感到鲜明、醒目，如"翡翠羹"、"雪里藏蛟"等菜肴，其色彩搭配鲜明、生动。（2）主色与辅色。菜肴中一般是以主料的颜色为"基调"即主色，以辅料的色作为陪衬、点缀，即辅色，两者必须相互呼应，互为衬托，如"雪花鸡茸"，在雪白的鸡茸上散上少许红色火腿颗粒，可突出菜肴的主色，增加菜肴美感。（3）冷色与暖色。暖色可使人兴奋，刺激食欲；冷色可使人冷静，产生凉爽之意。搭配时，要注意两者之间的比例，特别是红绿两色的使用，不可一半对一半，要有侧重，方能生趣。（4）多样统一。美在于整体的多样性，多样统一使人感到既丰富，又单纯，既活泼奔放，又协调有序。如热菜中的"一品豆腐"席，冷菜中的什锦拼盘、象形冷盘都是多种颜色的统一组合，从多色彩中获得热烈之感。因此菜肴配色要多样统一，浓淡相宜。冷暖相适，虚实相间。

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列内容符最合饮食产品价格的选项是（）。
A．原料成本、产品毛利和营业成本
B．原料成本、产品毛利和利润
C．原料成本、税金和产品毛利
D．原料成本、税金、营业费用和利润

【◆参考答案◆】：D