潜伏期、平均裂解量、温和噬菌体、溶源性细菌。

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 潜伏期、平均裂解量、温和噬菌体、溶源性细菌。

【◆参考答案◆】：潜伏期从噬菌体吸附并将DNA注入宿主细胞至第一个成熟的子代噬菌体从宿主细胞中释放出来之前这段时间，称为潜伏期。平均裂解量平均每个宿主细胞裂解后所释放出的子代噬菌体的数量称为平均裂解量。裂解量应该等于裂解期所测得的最高噬菌斑数除以潜伏期测得的噬菌斑数（实为被感染的宿主细胞数）。温和噬菌体当噬菌体吸附并侵入宿主细胞后，能将其DNA插入（整合）到宿主细胞核DNA的一定位置上成为前（原）噬菌体（prophagE.，并可长期随宿主DNA的复制而同步复制，因而在一般情况下不进行增殖和引起宿主细胞的裂解，这一类型的噬菌体称为温和噬菌体（temperatephagE.。溶源性细菌受到温和噬菌体侵染而带有原噬菌体却又没有形态上可见到的噬菌体粒子的宿主菌，称为溶源性细菌，简称溶源菌（lysogen或lysogenicbacteriA.。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 蛋白质工程研究中主要采用的基因突变方法有哪些技术？

【◆参考答案◆】：
①M13-DNA寡聚核苷酸介导诱变技术；
②寡核苷酸介导的PCR诱变技术；
③随机诱变技术；
④盒式突变技术。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 发酵过程中应用最广泛的一种消泡方法是（）.
A．化学消泡法
B．生物消泡法
C．机械消泡法
D．添加剂消泡法

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 以下属于湿热灭菌法的有（）.
A．火焰灭菌法
B．煮沸灭菌法
C．巴氏灭菌法
D．间歇灭菌法

【◆参考答案◆】：B, C, D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 奶油压炼和加盐的目的各是什么？

【◆参考答案◆】：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在加热过程中，乳石是怎样形成的？

【◆参考答案◆】：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3（PO4）2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 如何合理选择杀菌工艺条件。

【◆参考答案◆】：安全杀菌F值作为判别某一杀菌条件合理的标准值若实际F值小于安全杀菌F值，说明杀菌条件不合理，杀菌不足或强度不够。若实际F值大于安全杀菌F值，说明杀菌过度，影响食品风味。当实际F值略大于或等于安全杀菌F，说明杀菌条件合理。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 气调贮藏中为什么会有O2临界浓度？

【◆参考答案◆】：呼吸强度随着O2浓度的下降而逐渐降低，CO2释放速度也随之减小。但是当O2降到临界浓度以下时，果蔬就会发生缺氧呼吸，CO2释放速度又会增大。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 诱变育种是以（）为基础的育种
A．自然突变
B．基因突变
C．诱发突变
D．基因重组

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 工业发酵培养基的成分来源有（）.
A．碳源
B．氮源
C．无机盐及微量元素
D．前体、抑制剂、促进剂

【◆参考答案◆】：A, B, C, D