商业杀菌

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 商业杀菌

【◆参考答案◆】：一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A．心肌
B．平滑机
C．骨骼肌
D．非随意肌

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用

【◆参考答案◆】：烧碱（氢氧化钠）烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分割的一般操作要求是什么？

【◆参考答案◆】：在分割修整时都应刀法平直整齐，保证产品美观。尽量修净伤斑、淋巴结、碎骨、出血点、脓包和血污等。要求剔骨和去脂肪的，应把骨和皮下脂肪尽量除尽，但应同时注意保持肌膜完整。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

【◆参考答案◆】：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 瘦肉率

【◆参考答案◆】：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液

【◆参考答案◆】：25g；225mL；8000～10000rpm；拍击式均质器

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

【◆参考答案◆】：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤制品

【◆参考答案◆】：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A．氢离子浓度指数（pH）值
B．吉尔涅尔度（0T）
C．乳酸度（乳酸%）
D．牛乳的折射率
E．牛乳的比重

【◆参考答案◆】：B, C