茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（）后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（）后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料。
A．茸泥状
B．丁状
C．粒状
D．末状

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 视觉对饮食的作用是什么？

【◆参考答案◆】：①人的视觉是鉴别食品前提；②视觉的范围决定人们对食品的认识；③视觉影响人们的食欲；④视觉连带性产生人的主观评价。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列最适宜挂霜菜的糊是（）。
A．硬糊
B．软糊
C．蛋白糊
D．蛋清糊

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

【◆参考答案◆】：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；②要选用上品作料来调味；③注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 触电者脱离电源后，已停止呼吸，应立即（）进行抢救，同时拨打120。
A．通知领导
B．通知家属
C．停止工作
D．用人工呼吸法

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）
A．C17H29COOH
B．C10H31COOH
C．C17H31COOH
D．C17H35COOH

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用，做到（）。
A．主次分明
B．物尽其用
C．充分利用
D．降低成本

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。
A．砂
B．二氧化碳灭火器
C．水
D．切断电源

【◆参考答案◆】：C