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所属分类：输气工考试题库
(1)【◆题库问题◆】：[填空题] SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
【◆参考答案◆】：鱼糜；乳化
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 农家干酪
【◆参考答案◆】：农家干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉为还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪，是一种不需成熟立即供消费者食用的拌有稀奶油的新鲜凝块，并由于在生产过程中彻底的清洗而酸度降低。
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冻结点
【◆参考答案◆】：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。
(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
【◆参考答案◆】：脂肪；均匀
(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式火腿包括（）、（）、（）等。
【◆参考答案◆】：去骨火腿；带骨火腿；里脊火腿
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
【◆参考答案◆】：咸肉；腊肉
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
【◆参考答案◆】：成分；温度
(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
【◆参考答案◆】：自然酸度
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
【◆参考答案◆】：烧碱（氢氧化钠）烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
【◆参考答案◆】：检验；管理
