屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。

【◆参考答案◆】：知觉；糖元

(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A．排培根
B．大培根
C．奶培根
D．培根

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

【◆参考答案◆】：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 火腿

【◆参考答案◆】：是腌制或熏制的猪腿，又名"火肉"、"兰熏"。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A．20个
B．30个
C．100个
D．150个

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 免疫乳粉

【◆参考答案◆】：
是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定的保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染特性、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。

【◆参考答案◆】：全血；配合饲料

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。

【◆参考答案◆】：绒状

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空冷却

【◆参考答案◆】：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确