基因工程在食品产业中的应用有（）、（）、（）、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 基因工程在食品产业中的应用有（）、（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：利用基因工程改造食品微生物；
利用基因工程改善食品原料的品质；
利用基因工程改进食品生产工艺；
利用基因工程生产食品添加剂及功能性食品

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 传统的啤酒生产主要依靠麦芽中的α、β-淀粉酶的水解作用，生成麦芽糖，进而发酵过滤生产啤酒，请问经β-淀粉酶作用后的产物是（）。
A．葡萄糖
B．麦芽糖
C．麦芽三糖
D．极限糊精

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 轴封的作用是消除发酵液中的泡沫.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辐射的诱惑放射性概念。

【◆参考答案◆】：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ辐射，这种电离辐射使物质产生放射性，称为诱惑放射性。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？

【◆参考答案◆】：物理变化：酒精-水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质如折光率、粘度等，当混合水和酒精时，其体积缩小，并放出热量。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和。化学变化：白酒在贮存过程，所起的缓慢化学变化主要有氧化、酯化和还原等作用，使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡，其反应通式可表示如下CH3CHO十2CH3CH20H—→CH3CH（OC2H5）2十H2O

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 鱼类内脏中脂肪含量最多的是（）。

【◆参考答案◆】：肝脏

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

【◆参考答案◆】：
罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法商业。
无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 菌种接种量的大小与该菌在发酵罐中生长的速度有关.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 转基因食品安全性评价的主要内容有哪些方面？如何理解实质性等同原则？

【◆参考答案◆】：
（1）主要内容：
①过敏性
②毒性反应
③水平基因转移
④与生物技术改良的有关食品变化产生的任何非预期影响
（2）分析比较基因修饰食品的表型性状、分子特征、关键营养成分及抗营养因子、有毒物质及过敏源等特性，评价它与非转基因食品的同类食品比较的相对安全性，是否与传统食品具有"实质性等同"。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。

【◆参考答案◆】：微生物的耐热性；罐头传热