简述胴体分级的重要性

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述胴体分级的重要性

【◆参考答案◆】：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（）。
A．A.干腌法
B．B.湿腌法
C．C.混合腌法
D．D.盐水注射法

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？

【◆参考答案◆】：油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A．牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B．牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C．牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D．牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的败坏

【◆参考答案◆】：各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至不能食用的现象称为食品的败坏。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

【◆参考答案◆】：①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；④、测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？

【◆参考答案◆】：腊肠表面不洁，附有杂质或污垢；肠体粗细不均，长短不一，肠衣与内容物分离；腊肠有脂肪氧化味或酸臭味；腊肠亚硝酸盐残留量超标等。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干耗

【◆参考答案◆】：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。

【◆参考答案◆】：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。②、糖：腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟肉成熟

【◆参考答案◆】：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。