试论述控制微生物生长的措施。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试论述控制微生物生长的措施。

【◆参考答案◆】：（1）利用热对微生物的致死作用，对器具和培养基等进行灭菌或消毒；利用低温对微生物生长的抑制作用，可在低温下保藏食品和微生物菌种等；（2）在干燥条件下微生物容易失水死亡，可以在干燥条件下保藏食品，抑制微生物的生长（3）渗透压对微生物的生长有明显的作用，可通过提高食品的渗透压抑制微生物的生长，达到延长保质期的目的。（4）pH对微生物的生长也有明显的作用，过酸过碱都会抑制微生物的生长。可以利用酸或碱对器具和环境进行灭菌和消毒。（5）氧气对不同微生物的生长有不同的影响，一般通过降低氧分压可以抑制微生物的生长，便于菌种的保藏。除以上因素外还可以利用辐射抑制微生物的生长，如紫外线可以杀菌；另外很多化学药品可以灭菌或消毒。大致内容就这么多，要根据对相关内容的理解来答。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中含有多种有机酸，主要是（）、和（）。

【◆参考答案◆】：柠檬酸；苹果酸；酒石酸

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 当pH等于等电点时两性电解质的溶解度为零。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 有些酶在通常情况下不合成或者合成很少，加入诱导物后就能大量合成，这种现象叫（）
A．酶促反应
B．阻遏
C．诱导
D．合成

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

【◆参考答案◆】：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 采用连续灭菌时，发酵罐、种子罐、计量罐等与培养基一起灭菌.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、（）、发霉、（）。

【◆参考答案◆】：硫化黑变；平盖酸败

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？

【◆参考答案◆】：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 半连续培养又称为（）.
A．间歇培养
B．停顿培养
C．调节培养
D．中间补料培养

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 证明核酸是遗传物质基础的实验有几个？实验者是谁？试举其中之一加以说明。

【◆参考答案◆】：经典转化实验——DNA作为遗传物：Griffith和O.T.Avery噬菌体感染实验——DNA是遗传物质：A.D.Hershey和M.Chase植物病毒的重建实验——RNA是遗传物质：H.Fraenkel-Conrat