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所属分类：中药鉴定学题库
【◆参考答案◆】：A
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A．20～30℃
B．30～40℃
C．45～50℃
D．80℃
A．20～30℃
B．30～40℃
C．45～50℃
D．80℃
【◆参考答案◆】：C
(3)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。
A．动物性原料
B．烹调原料
C．植物性原料
D．矿物性原料
A．动物性原料
B．烹调原料
C．植物性原料
D．矿物性原料
【◆参考答案◆】：B
(4)【◆题库问题◆】：[单选] 创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和（）。
A．加工的菜点
B．制作的菜点
C．仿制的菜点
D．传统的菜点
A．加工的菜点
B．制作的菜点
C．仿制的菜点
D．传统的菜点
【◆参考答案◆】：C
(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述对鲍鱼的质量要求。
【◆参考答案◆】：鲍鱼的质量要求是体完整，肉厚、鼓壮、饱满，色浅棕色，质地新鲜，有光泽，略呈半透明，个头均匀，干度足。
(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的途径之一是利用（），引领时尚潮流
A．技术手段
B．现代文化
C．科学知识
D．现代科技
A．技术手段
B．现代文化
C．科学知识
D．现代科技
【◆参考答案◆】：D
(8)【◆题库问题◆】：[单选] 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A．80～110℃
B．110～170℃
C．170～190℃
D．190～240℃
A．80～110℃
B．110～170℃
C．170～190℃
D．190～240℃
【◆参考答案◆】：C
(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(10)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。
A．块茎类
B．茎菜类
C．杂粮类
D．野菜类
A．块茎类
B．茎菜类
C．杂粮类
D．野菜类
【◆参考答案◆】：B
