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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：B
(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
【◆参考答案◆】：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
【◆参考答案◆】：（1）烧鸡表皮破损或有残毛；烧鸡不能保持完整形状；（2）烧鸡表皮色泽不均，形成花斑鸡；或表皮局部呈黑色，甚至全部黑色；（3）烧鸡体内残留嗉囊、食管、气管、鸡肺、胆汁、鸡粪等；（4）烧鸡细菌总数含量超标。
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述腌制的目的
【◆参考答案◆】：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品质；③、生产出特殊风味的肉制品。
(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
【◆参考答案◆】：60～69℃
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对肉品烟熏的目的
【◆参考答案◆】：烟熏的目的主要有：①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A．松木
B．杨木
C．杉木
D．果木
A．松木
B．杨木
C．杉木
D．果木
【◆参考答案◆】：D
(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
【◆参考答案◆】：板式冻结法
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 水分梯度
【◆参考答案◆】：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制
【◆参考答案◆】：将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。
