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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度，防止腌制液酸败变质，控制好腌制的时间。
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A．烘烤
B．干燥
C．烟熏
D．油炸
A．烘烤
B．干燥
C．烟熏
D．油炸
【◆参考答案◆】：D
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶反应动力学
【◆参考答案◆】：研究酶反应速度规律以及各种因素对酶反应速度影响的科学。
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
【◆参考答案◆】：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 初级肌束
【◆参考答案◆】：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
【◆参考答案◆】：直接
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A．时间30min，水温100℃
B．时间5min，水温70℃
C．时间30min，水温60℃
D．时间5min，水温100℃
A．时间30min，水温100℃
B．时间5min，水温70℃
C．时间30min，水温60℃
D．时间5min，水温100℃
【◆参考答案◆】：B
(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
【◆参考答案◆】：1%～2%
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪前腿肌肉
【◆参考答案◆】：猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉（简称Ⅱ号肉）。
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
【◆参考答案◆】：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃
