黑切牛肉和DFD肉

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 黑切牛肉和DFD肉

【◆参考答案◆】：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A．骨骼肌和心肌
B．骨骼肌、平滑肌和心肌
C．骨骼肌
D．骨骼肌和平滑肌

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 微粒理论

【◆参考答案◆】：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 不属于成型火腿的特点是（）。
A．良好的成型性、切片性
B．没有弹性
C．鲜嫩的口感
D．出品率很高

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A．1kg
B．4kg
C．1500g
D．5kg

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？

【◆参考答案◆】：以市场上的酸奶为例，常出现的故障有。①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

【◆参考答案◆】：
1.突出鲜味作用。肉制品中含有大量蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
2.防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透作压的作用抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
3.食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A．2～3d
B．5～6d
C．8～9d
D．半个月

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A．肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B．肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C．肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D．肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

【◆参考答案◆】：A, B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A．稀奶油
B．奶油
C．脱脂乳
D．乳脂肪

【◆参考答案◆】：A