- A+
所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：固定蛋黄
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
【◆参考答案◆】：杀死微生物
(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
【◆参考答案◆】：金属罐；玻璃罐；软罐头
(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
【◆参考答案◆】：高温短时间；超高温
(5)【◆题库问题◆】：[单选] （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A．自由水
B．结合水
C．亚结合水
D．纯水
A．自由水
B．结合水
C．亚结合水
D．纯水
【◆参考答案◆】：A
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述人体消化系统的组成。
【◆参考答案◆】：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 直接烟熏法
【◆参考答案◆】：是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。
(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述硝酸盐的发色机理
【◆参考答案◆】：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪前腿肌肉
【◆参考答案◆】：猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉（简称Ⅱ号肉）。
