水合能力

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 水合能力

【◆参考答案◆】：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

【◆参考答案◆】：①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物。②抑菌作用：亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。③抗氧化作用：亚硝酸盐能通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定。④腌制作用：亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压，增加盐分的渗透作用，促进肉制品成熟风味的形成。⑤螯合和稳定作用：亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因

【◆参考答案◆】：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。

【◆参考答案◆】：肉干

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A．500g
B．1000g
C．1500g
D．500~1500g

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳

【◆参考答案◆】：是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糟蛋

【◆参考答案◆】：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 用于甜炼乳生产的原料乳除符合GB19301-2010要求，还具有哪些更严格的要求？

【◆参考答案◆】：1.控制芽孢数和耐热细菌的数量。 2.乳蛋白热稳定性好，能耐受强热处理。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？

【◆参考答案◆】：解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12。