做试剂空白、样品平行的目的是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 做试剂空白、样品平行的目的是什么？

【◆参考答案◆】：做试剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为了计算试验的精密度，衡量结果的可靠程度。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 禽蛋品质的鉴定方法有（）。
A．感官鉴别法
B．光照鉴别法
C．化学鉴别法
D．相对密度鉴别法

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 引起肉品异味的原因？

【◆参考答案◆】：
微生物污染肉品后，在生长过程中产生代谢产物，使肉品带有异味。
微生物繁殖过程中，分解肉品成分而产生异味。这个原因是引起肉品异味的主要原因，对肉品的质量影响很大。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。

【◆参考答案◆】：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。

【◆参考答案◆】：浆液性炎；特异性增生性炎

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 黑切牛肉和DFD肉

【◆参考答案◆】：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 间接烟熏法

【◆参考答案◆】：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。

【◆参考答案◆】：头部；内脏；胴体；皮肤；旋毛虫

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。

【◆参考答案◆】：（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。（2）质量控制要点：空罐的清洗和消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。原料的准备和处理原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐42头的标准要求，切成适当大小的肉块。装罐与封罐根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。预封指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。成品检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。