牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。

【◆参考答案◆】：生理成熟度

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品卫生学任务？

【◆参考答案◆】：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A．咸肉类
B．腊肉类
C．酱肉类
D．灌肠类

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。

【◆参考答案◆】：心脏放血

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。

【◆参考答案◆】：产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 黑切牛肉和DFD肉

【◆参考答案◆】：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

【◆参考答案◆】：1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。2）加工工艺不同：中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥，再长时间发酵而成，盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。3）加工期不同：中国传统火腿近半年，盐水火腿仅两天。4）形态不同：中国传统火腿为整条腿，盐水火腿为统一模型或肠衣。5）成品特点、风味不同：中国传统火腿成品低水分，肉紫红色，有特殊腌腊香味，食前需热处理；盐水火腿保水性强，嫩度好，为即食品。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 7β-淀粉

【◆参考答案◆】：未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。
A．A.20%
B．B.40%
C．C.60%
D．D.80%

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：B