研钵如何灭菌？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 研钵如何灭菌？

【◆参考答案◆】：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A．真空包装贮藏
B．辐射保藏法
C．0～－1℃的冷藏法
D．－18～－23℃的冻藏法

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述腌腊肉的保藏原理。

【◆参考答案◆】：（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）。（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长）。（4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）。（5）脱水作用。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。

【◆参考答案◆】：前腿、后腿、大排、方肉

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌腊制品

【◆参考答案◆】：原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。

【◆参考答案◆】：菌落总数、大肠菌群

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

【◆参考答案◆】：①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。

【◆参考答案◆】：经过兽医卫生检验合格后；按制品的规格要求；合理利用原料肉

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）为肉品宰后检验的基本方法。
A．实验室化验
B．感官检查
C．剖检
D．感官检查和剖检

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 春板鸭

【◆参考答案◆】：立春后、清明节前加工的板鸭称为"春板鸭"，一般只能保存1个月。