蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

【◆参考答案◆】：13；15

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。
A．腊牛肉
B．腊羊肉
C．腊猪肉
D．腊鸭肉

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 配工艺菜常用的手法有（）。
A．直刀法
B．平刀法
C．斜刀法
D．叠、穿

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A．海英菜
B．发菜
C．黑木耳
D．海带丝

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。
A．小而集中
B．大而分散
C．大而集中
D．小而分散

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 蔬菜蛋白质含量很低，一般在（）
A．0.5—1%
B．1—1.5%
C．1.5—2%
D．1—3%

【◆参考答案◆】：D

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A．水果造型
B．插花艺术
C．餐具造型
D．鲜花造型

【◆参考答案◆】：D

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 使用水发的原料是（）。
A．鱼肚
B．鱿鱼
C．香菇
D．肉皮

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
A．蛋白质的水解作用
B．脂肪的乳化作用
C．蛋白质胶体的吸附作用
D．蛋白质胶体的分散作用

【◆参考答案◆】：C

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